Čo je glutén a z čoho sa skladá

• Skôr než vysvetlíme čo je glutén, je dôležité spomenúť z čoho glutén vlastne pochádza. Základným zdrojom gluténu je múka (v tomto prípade najbežnejšia múka pšeničná, jačmenná alebo ražná). Pokiaľ zomelieme celé obilné zrná, hovoríme o celozrnnej múke. Oproti tomu bežne predávaná biela múka hladká, polohrubá a hrubá obsahuje len zomleté obilné jadro – bielok. Bielok je z väčšej časti tvorený škrobmi a asi z 12 % bielkovinami. A práve táto bielkovina je zdrojom gluténu. Ale i samotný glutén je zloženinou ďalších dvoch bielkovín. V prípade pšenice ide o dve bielkovinové časti a to gliadín a glutenín, u jačmeňa je glutén zložený z hordeínu a glutenínov a u raže sa jedná o zmes sekalínu a glutenínov.
• Aby sme si to ľahšie zapamátali, stačí nám vedieť, že hmotnostný obsah obilného gluténu v bielkovine (napr. pšeničného) je 50:50.