Z čeho pro vás pečeme
Obilí
JEČMEN
Původ
Ječmen náleží mezi nejstarší obilniny světa. Mnoho starověkých národů (Egypt, Řím, Řecko, Indie, Arménie, Čína..) pěstovaly ječmen nejen jako potravinu, zejména pro ječnou kaši, ale vařily z něj i pivo. Ječné odvary posilovaly při sportovních kláních gladiátory v aréně, užívaly se jako náhradní výživa pro kojence a posilující prostředek pro rekonvalescenty a těžce nemocné. Postupem času byl ječmen ze stravy vytěsněn lépe vypadající pšenicí.
Co obsahuje
Ječné zrna jsou především zdrojem sacharidů (75 – 85 %) a bílkovin (11 – 13 %), v menší míře pak tuků (cca 2 – 3 %) a dalších látek. Důležitý je i obsah vitaminů (zejména skupiny B a E, kyselina pantotenová, listová, biotin) a minerálních látek, z nichž převažují fosfor s draslíkem, ale jsou zastoupeny i sodík, vápník, hořčík, mangan, železo, měď, zinek, síra, jod, chrom, selen a nikl. Díky vysokému obsahu vitamínu B5 chrání před záněty kůže a zabraňuje šedivění vlasů.
Jak prospívá
Ječmen dodává sílu, energii a odolnost. Velmi snižuje výskyt srdečních onemocnění. Pravidelná konzumace ječmene (nikoliv však prostřednictvím piva) snižuje koncentraci celkového cholesterolu v krvi, je výborným prostředkem proti zácpě, ječná semena obsahují látky s protirakovinným působením a kladně působí u vředové žaludeční choroby.
K čemu slouží
Většina vypěstovaného ječmene se používá ke krmným účelům. Nejkvalitnější část produkce slouží k výrobě sladu. Nejznámějším produktem jsou ječné kroupy a krupky, které se přidávají do polévek a dušených jídel. Kromě běžných krup se produkují ječné celozrnné vločky, lupínky, ječná mouka se přidává do těstovin, knedlíků, zavářek, kroket, omáček, cukrářských výrobků, pudinků a krémů. Ječmen není chlebovinou, obsahuje málo lepku (lepek je typ bílkoviny přítomný ve velkém množství v pšenici ale i v mnoha dalších obilovinách, malé procento populace je na lepek alergické, trpí tzv. celiakií), ale používá se na pečení plochých chlebů a placek. Pro zvýšení svěžesti je možné ječnou mouku až do 20 % přidávat do mouky na přípravu různého pečiva. Z ječmene se připravuje náhražka kávy – melta.
![]()
PŠENICE
Původ
Pšenice vznikla dlouhodobým vývojem a šlechtěním z prapůvodních forem pšenice. Starověké národy ji začaly pěstovat asi v 6. tisíciletí př. n. l. a postupně nahrazovala nejen původní formy pšenice ale i jiné obilniny a dnes jí právem patří titul královna obilovin. Na celém světě je dnes pšenice po rýži druhou nejpěstovanější plodinou.
Co obsahuje
Nejpodstatnější podíl zrna tvoří sacharidy. Patří sem především polysacharidy (sacharidy – škrob (50 – 70 %) a vláknina, která dává pšenici a jejím výrobkům významné dietetické vlastnosti. V zrně pšenice je 1,5 – 3 % tuků a přibližně stejné množství (1,4 – 3 %) minerálních látek, které se stejně jako vitaminy nacházejí zejména v klíčku a v obalové vrstvě. Z hlediska nutriční hodnoty jsou tedy klíčky velmi cenné, jsou bohaté na esenciální aminokyseliny (nejmenší stavební součásti bílkovin, každá bílkovina je tvořena mnoha aminokyselinami, základních aminokyselin v lidském těle je 20) jsou zdrojem celého souboru biologicky vysoce hodnotných látek a obsahují všechny vitaminy skupiny B, vitaminy A, C, D a E. Olej z pšeničných klíčků má obzvlášť vysoký obsah vitaminu E, který má antioxidační vlastnosti (pomáhají odbourávat z těla volné radikály – agresivní látky, které poškozjí tkáně a pomáhají tak při ochraně a prevenci před onemocněními). Důležitou složkou zrna pšenice jsou i bílkoviny.
Jak prospívá
Pšenice je rozhodujícím zdrojem energie, sacharidů a rostlinných bílkovin, jakož i významným dodavatelem některých minerálních látek (vápník, železo, fosfor) a vitaminů skupiny B, především thiaminu.
K čemu slouží
Pšenice se pěstuje především pro produkci mouky a krupice, ze kterých se peče chléb, pečivo, případně se produkují těstoviny.
OVES
Původ
Původ ovsa není úplně jasný, ale nejčastěji se uvádí, že pochází z horských oblastí Číny a Mongolska. Význam ovsa byl znám už před mnoha stoletími, například římský spisovatel Plinius již v 1. století n. l. zaznamenal, že germánské kmeny se živí ovesnou kaší. Germánští bojovníci nazývali ovesnou kaši pokrmem bohů a vařili ji před bojovým tažením. Staří Římané zase máčeli oves ve víně, které pak pili vojáci před bojem, zatímco oves dávali koním.
Co obsahuje
Oves má vysokou energetickou a nutriční hodnotu, oproti ostatním obilovinám má vysoký obsah bílkovin (14 – 21 %), vynikající skladbu aminokyselin, vysoký obsahu prospěšných tuků (v porovnání s ostatními obilovinami 2 – 4 násobný), z nichž většinu tvoří nenasycené kyseliny (pro tělo velmi důležité látky), příznivé složení sacharidů a vysoký obsah lehce rozpustné vlákniny, vitaminu B, E a řady minerálních látek – hořčíku, železa, zinku, manganu a selenu.
Díky tomu, že trávení a vstřebávání ovesného škrobu probíhá pomalu, je ovesná kaše zdrojem dlouho a rovnoměrně se uvolňující energie.
Jak prospívá
Oves je bohatým zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny, což je kombinace, která pomáhá předcházet zácpě. Stravitelná vláknina je navíc prospěšná pro snížení hladiny cholesterolu v krvi, čímž se zmírňuje riziko vzniku srdečních chorob a infarktu. Oves tlumí zvýšenou činnost štítné žlázy, působí blahodárně na nervovou soustavu, má posilující účinky při vyčerpání organismu a únavě. Je výbornou potravou pro diabetiky, stabilizuje hladinu krevního cukru a jeho dlouhodobá konzumace umožňuje snížit dávky inzulínu. Ovesný odvar snižuje horečky.
K čemu slouží
Kromě známých ovesných vloček existuje řada dalších produktů – vločky z řezaných ovesných krup nebo sněhové a dětské vločky, instantní vločky a polotovary z vloček. Ovesná mouka se přidává do pekařských výrobků, které jsou pak jemnější, trvanlivější, ale drobivější a méně objemné. Dalšími produkty z ovsa je ovesná rýže, kroupy, otruby, proteinové izoláty (vznikají extrakcí bílkovin z ovsa), expandované obilky a extrudované produkty, jedlé oleje, plnidla do jogurtu, ale i řada kosmetických výrobků.
Semínka
MÁK
Původ
Původ máku není zcela jistý, pravděpodobně byl vyšlechtěn z divokého máku rostoucího v oblasti Středomoří. Nálezy máku v pravěkých sídlištích dokazují, že na území Evropy byl znám již v mladší době kamenné, cíleně se pěstuje již zhruba 10 tisíc let. Postupně se rozšířil přes Asii až do Číny a to zejména díky oblíbenosti opia.
V České republice se mák pěstuje na přibližně 70 tisících hektarech a daří se ho i s úspěchem distribuovat do mnoha zemí Evropy i USA.
Co obsahuje
Semena máku tvoří asi z poloviny oleje – kyselina stearová, palmitová a linolová (lehce stravitelné, ale kaloricky vydatné nasycené kyseliny). Další tělu prospěšné látky obsažené v máku jsou sodík, fosfor, draslík, hořčík i vápník – takto se dá například dodat tělu vápník i když nesmíte konzumovat mléčné výrobky.
Jak prospívá
Pro svůj významný podíl vápníku by měli semena máku jíst hlavně starší lidé ohroženi řídnutím kostí. Mák působí tlumivě na dýchací orgány, takže se využívá především jako prostředek proti chorobám dýchacích cest. Je také výrazně tišícím prostředkem při bolestech.
K čemu slouží
Dnes známe dva druhy máku – opiový mák se pěstuje zejména pro získávání morfinu a řady dalších alkaloidů pro využití ve farmaceutickém průmyslu a nelegálně také k výrobě drog. Semena máku olejného se využívají hlavně v potravinářství, pekařství a cukrářství. Z makových semen se lisuje i olej, který nahrazuje dražší olivový olej. Také okvětní lístky máku se sbírají, suší a používají se do čajů proti nachlazení.
SLUNEČNICE
Původ
Slunečnice je původní americká rostlina a její nejstarší šlechtěná forma je známa od jihoamerických indiánů již z doby před 4500 lety. Inkové ji považovali za obraz boha slunce. Odtud byla slunečnice v 16. století přivezena i do Evropy, kde se stala velmi populární. Dnes se pěstuje ve většině zemí světa pro produkci slunečnicového oleje, který je jedním z nejrozšířenějších.
Co obsahuje
Slunečnicová semena jsou díky přirozeně vysokému obsahu zdraví prospěšných olejů využívána pro lisování oleje, ale i konzumace semen jako takových je velmi prospěšná. Jsou bohatým zdrojem vitamínu E, B1 a B5 a obsahují velké množství minerálů a stopových prvků – manganu, hořčíku, mědi, selenu a fosforu.
Jak prospívá
Zejména díky antioxidačním vlastnostem vitamínu E působí slunečnicová semínka protizánětlivě a podporují kardiovaskulární systém. Vysoký obsah fytosterolů (látky rostlinného původu, které se podobají lidským hormonům) obsažených ve slunečnici má vliv na snižování hladiny cholesterolu, díky hořčíku zase působí na uklidnění nervů a svalů a antioxidant selen se podílí na prevenci rakoviny.
Jako u všech semínek je důležité skladování – semena díky vysokému obsahu tuku snadno žluknou a podléhají plísním. Taková semena jsou pak zdraví škodlivá!
K čemu slouží
Kromě výroby oleje, přímé konzumace a přidávání semen do pekárenských a potravinářských výrobků se slunečnice používá i jako hodnotné krmivo a také jako okrasná rostlina.
DÝNĚ
Původ
Doma je dýně původně na západní polokouli, ale dnes se převážně pěstuje v USA, v Evropě, Austrálii, Indii a na Novém Zélandu. Existuje mnoho druhů lišících se nejen barvou (od žluté pře oranžovou, šedou, zelenou až po červenou) ale i velikostí. Pro zajímavost největší na světě vypěstovaná dýně vážila více než půl tuny.
Co obsahuje
Dýňová semena jsou vynikajícím zdrojem manganu, hořčíku, fosforu, železa, zinku, mědi a z vitamínu K. Důležité je zastoupení esenciálních mononenasycených mastných kyselin a také proteinů.
Jak prospívá
Známý je pozitivní účinek na zdraví prostaty, pevnost kostí, používá se jako protizánětlivý prostředek při artritidě a fytosteroly obsažené v dýni snižují krevní cholesterol.
K čemu slouží
Zajímavé je, že botanicky je dýně zařazena mezi ovoce, ale v kuchyni se s ní zachází spíše jako se zeleninou, její dužina se zpracovává na mnoho způsobů. Nejznámější je však použití dýňových semen a to jak sušených, tak pražených solených i slazených.
KMÍN
Původ
Kmín je považován za jedno z nejstarších koření vůbec. Byl objeven v egyptských a syrských nalezištích, v Evropě ve stavbách z doby neolitické, je zmiňován v Bibli, hojně pěstován byl v Íránu a Středomoří a znám byl i v Řecku a Římě. Kmín je dvouletá rostlina rostoucí planě v celé střední a severní Evropě, na Sibiři a v Přední Asii a pěstuje se prakticky po celém světě, nejvíce se mu daří v teplém klimatu Středomoří.
Co obsahuje
Semínka kmínu obsahují 3 až 7% silice (intenzivně vonící těkavé olejovité látky zvyšující vylučování trávicích šťáv) a mastné kyseliny, které velmi účinně zmírňují projevy nadýmání a plynatosti, obecně zlepšují chuť k jídlu a byly prokázány i protikřečové a protihoubové účinky.
Jak prospívá
Kmín je nejlepším prostředkem proti nadýmání. Používá se i k potlačení pocitu naplněnosti, neboť pomáhá při trávení „těžkých„ masitých pokrmů. Působí také proti křečovitým žaludečním a střevním problémům, od nervů způsobeným srdečním a žaludečním potížím, v neposlední řadě jako prostředek proti kašli a proti poruchám zažívání.
K čemu slouží
Je to nenahraditelné koření do žitného chleba, pečiva, k pečením, do kořenných směsí, při vaření brambor, ke konzervaci, při výrobě likérů. Koření se jím také bylinkové a bramborové polévky, saláty, sýry a používá se i do bylinkových omáček, pomazánek z tvarohu či pod dušená masa.
LEN
Původ
Len má dlouhou historii – jako rostlina je znám již od doby kamenné a semínka byly používány již kuchařkami starověké Mezopotámie, Řecka a Říma. Jeho sláva byla na vrcholu za vládce Karla Velikého, který dokonce ustanovil pěstování a požívání lnu jako povinnost zákonem.
Co obsahuje
Lněná semínka jsou bohatá na kyselinu alfa linolenovou, která je předstupínkem velmi zdravých a užitečných tzv. omega 3 nenasycených mastných kyselin (tělu velmi prospěšné tuky), které známe například z rybího tuku. Konzumací lněných semínek tak může být nahrazena nedostatečná konzumace ryb a mastných kyselin v nich obsažených v oblastech, kde plody moře nejsou dostupné. Denně stačí 2 lžičky semínek, nejlépe mletých, ze kterých se prospěšné látky zužitkují v zažívacím traktu nejlépe.
Jak prospívá
Omega 3 kyseliny tělo využívá pro výrobu protizánětlivých látek, které pomáhají při onemocněních jako astma, artritida, migréna či osteoporóza. Alfa linolenová kyselina podporuje kostní hustotu v případě, že ve stravě je nepříznivý poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin. Známý je také efekt redukující formování aterosklerotických plátů v cévách, čímž se snižuje pravděpodobnost infarktu myokardu u lidí trpících aterosklerózou a cukrovkou. Diabetikům jsou dále omega 3 kyseliny prospěšné pro zlepšení citlivosti buněk na inzulin. V konečníku zase pomáhají ochraňovat buňky proti volným radikálům a toxinům a tím proti rakovinnému bujení. Potvrzen je také pozitivní efekt na snižování krevního tlaku.
Další složkou lněných semen jsou lignany (látky rostlinného původu podobné hormonům lidského těla), které ochraňují ženy před rakovinou prsu, upravují průběh menstruačního cyklu a pomáhají k plynulému přechodu. U mužů zase působí jako prevence proti nádoru prostaty.
Semínka lnu jsou také zdrojem minerálů manganu, hořčíku fosforu, mědi, vitamínu B6 a jsou bohatá i na vlákninu a pozitivní účinky na zdraví se tím ještě násobí.
K čemu slouží
Len je pěstován kvůli svým vláknům a semenům. Vlákno se spřádá a tkají se z něho mnohé výrobky – od provazů přes plátno až po jemné krajky. Semena se užívají jako zdroj lněného oleje a při výrobě barev, laků, linolea a voskovaného plátna. Poté, co je olej vytlačen ze semen, používá se zbytek jako krmivo pro hospodářská zvířata.
SÓJA
Původ
Sója je vynikající luskovinou podobnou keříčkovému fazolu. Pochází z Číny, kde byla již před 13 000 lety považována za velmi důležitou součást zemědělství. Odtud se rozšířila do zemí jihovýchodní Asie, do Evropy se dostala až koncem 18. století.
Dnes pochází většina produkce sóji z USA, Brazílie, Argentiny a zemí jihovýchodní Asie.
I u nás je snaha o převahu pěstování sóji na našem území nad drahým dovozem a pro tento účel se šlechtí odrůdy vhodné pro středoevropské klimatické podmínky.
Co obsahuje
Sójové boby jsou známým zdrojem kvalitních bílkovin, které nejsou doprovázeny, na rozdíl od bílkovin živočišného původu cholesterolem, ale naopak vysokým obsahem vlákniny, která masu chybí. Sója a produkty z ní mají také vysoký obsah nenasycených mastných tuků. Už tyto charakteristiky činí ze sóji kvalitní potravinu, ale obsaženy jsou i další hodnotné látky – vitamín E, K a vitamíny skupiny B, minerály a stopové prvky molybden, mangan, železo, fosfor, hořčík, měď, draslík. Toto složení doplněné přírodními hormony isoflavonoidy (typ rostlinné látky podobné lidským hormonům) předurčuje sóju jako potravinu zdraví nanejvýše prospěšnou.
Jak prospívá
Právě isoflavonoidy nutí lidské tělo vyrábět menší tukové buňky a napomáhá tak ve snaze o štíhlou linii, stejné látky spolu se sójovou bílkovinou a značným obsahem vlákniny napomáhají v poklesu krevního tlaku, snižují hladinu LDL (škodlivého) cholesterolu, zvyšují hladinu LD (prospěšného) cholesterolu a hrají tak důležitou roli při prevenci kardiovaskulárních onemocnění.
Prokázaný je také účinek na stabilizaci krevní glukózy, ochranný vliv proti ledvinovým a srdečním komplikacím spojeným s cukrovkou a prokázáno je i preventivní působení proti rakovině.
Díky isoflavonoidům, které jsou hormonální podstaty, má konzumace sójových výrobků vliv na řadu zdravotních obtíží spojených s přechodem – snižuje riziko kardiovaskulárních chorob a podporuje tvorbu kostní hmoty a snižuje tak riziko osteoporózy.
Za zmínku stojí fakt, že japonská populace, jejíž strava je z velké většiny tvořena sójou a sójovými produkty se dožívá velmi vysokého věku bez výše popsaných onemocnění.
Na trhu existuje nepřeberné množství výrobků původem ze sóji – sójové maso, tvaroh tofu, mléko, maso tempeh, fermentovaná pasta miso, omáčka atd.
K čemu slouží
Sója má vedle nenahraditelné výživové funkce ještě řadu dalších rolí – je důležitou agrotechnickou plodinou, zlepšující výživné a fyzikální vlastnosti půdy. Je proto výbornou předplodinou pro většinu zemědělských plodin. Kromě semen – bobů, se jako krmivo používá sušená nať i listy.
SEZAM
Původ
Sezam je kvetoucí rostlina, jejíž přesný původ není znám, několik jejích divokých příbuzných ale dodnes roste v Africe a v Indii. Ale již ve starých hindských legendách je sezam zmíněn a víme také, že ve starověkém Babylonu pojídaly ženy chalvu, tedy směs sezamových semen s medem pro prodloužení mládí a udržení krásy a např. římští vojáci zase pro dostatek síly a energie.
Co obsahuje
Sezam je tvořený z větší části polynenasycenými mastnými kyselinami. Semena obsahují velké množství manganu, mědi, vápníku, hořčíku, železa, zinku, draslíku a fosforu. Z vitamínů obsahují zejména thiamin, riboflavin, niacin a vitamín E a jsou i dobrým zdrojem vlákniny.
Jak prospívá
Důležitou složkou sezamových semen jsou lignany, které jsou známé pro svůj účinek na snižování krevního tlaku a hladiny krevního cholesterolu a dále fytosteroly (látky rostlinného původu, které se podobají lidským hormonům), které také snižují produkci cholesterolu.
Semena sezamu se díky vysokému obsahu mědi doporučují při podpoře léčby zánětlivého onemocnění artritidy, díky obsahu hořčíku a vápníku se doporučují pro prevenci křečí dýchacích cest u astmatu, snižování krevního tlaku, pro prevenci migrén, osteoporózy a zlomenin u žen po přechodu a pro zmírnění premenstruačního syndromu.
Semínka se doporučují díky svému bohatému složení těhotným a kojícím ženám, studentům, sportovcům a těžce pracujícím, dále při chudokrevnosti, pro podporu léčby depresí a neuróz, pro zlepšení imunity a metabolismu, u nemocí očí, vlasů, sliznic a nehtů.
Velmi důležitou složkou jsou fytosteroly – látky přirozeně podobné cholesterolu, které mají velmi pozitivní účinek na snižování hladiny krevního cholesterolu a působí také preventivně jako ochrana proti rakovinnému bujení. Sezamová semena mají vůbec nejvyšší obsah fytosterolů ze všech ořechů a semen.
Tzv. sezamové mléko (extrakt ze sezamových semen) může sloužit jako náhražka kravského i sojového mléka u lidí s nesnášenlivostí laktózy nebo alergií na sóju.
K čemu slouží
Sezam se pěstuje zejména pro svá semínka bohatá na olej. Semínka se používají také jako koření do sladkého nebo slaného pečiva. Z mletých semen s cukrem nebo medem se vyrábí pochoutka zvaná chalva.
Kvásek
Původ
Kvásek byl znám již v dobách starověkého Egypta, tedy zhruba od roku 1500 před naším letopočtem a kvašený chleba se pekl po staletí snad ve všech známých kulturách. V 19. století se díky mikroskopu podařilo odhalit bakterie, které mají kvašení na svědomí a připravit je v koncentrované podobě – jako kvasnice či droždí a značně tak usnadnit pekařům práci.
Co obsahuje
Kvásek se připravuje smícháním požadovaného množství mouky s vodou do řídké kaše, která se nechá při teplotě 30 – 35 stupňů odležet asi 2 – 3 dny. Během této doby se bakterie a kvasinky z povrchu obilných zrn přirozeným postupem postarají o kvašení a kvásek vykyne. Takto připravený kvásek se smíchá s dalším množstvím mouky a vody a opět nechá uležet. Z části této hmoty se upeče chleba a zbytek se uschová jako "startér" pro kvašení další dávky. Celý postup se může znovu a znovu opakovat a tak některé tradiční pekárny vlastní kvásek, který je i několik generací starý a dává chlebu jedinečnou vůni a chuť.
Jak prospívá
Kváskový chleba narozdíl od chleba kynutého pomocí kvasnic nezvyšuje v těle množství kvasinek a nepodporuje tak výskyt kožních onemocnění a mykóz. Prospívá osobám trpícím akné, podporuje činnost nervového systému, po jeho konzumaci nedochází k zahlenění a v neposlední řadě nezpůsobuje nadýmání.
K čemu slouží
Dnes se již používá kvásek ke kynutí chleba výjimečně. Kynutí trvá delší dobu, je náročnější na přípravu a vyžaduje jistou pekařskou zručnost a zkušenost a chleba se také nemusí pokaždé úplně podařit.
