Přeskočit na menu
| Přeskočit na obsah
| Přeskočit na vyhledávání
2
Co je lepek a z čeho se skládá
Z čeho lepek pochází?
- Dříve než vysvětlíme co je lepek, je důležité se zmínit z čeho lepek vlastně pochází. Základním zdrojem lepku je mouka (v tomto případě nejběžnější mouka pšeničná, ječná nebo žitná). Pokud rozemeleme celá obilná zrna, mluvíme o celozrnné mouce. Naproti tomu běžně prodávaná bílá mouka hladká, polohrubá a hrubá obsahuje pouze rozemleté obilné jádro – bílek. Bílek je tvořen z větší části škroby a asi z 12% bílkovinami. A právě tato bílkovina je zdrojem lepku (glutenu). Ale i lepek je složeninou dalších dvou bílkovin. V případě pšenice jde o dvě bílkovinné části a sice gliadin a glutenin, u ječmene je lepek složen z hordeinu a gluteninů a u žita jde o směs sekalinu a gluteninů.
- K snadnějšímu zapamatovaní obvykle stačí vědět, že hmotnostní obsah obilného lepku v bílkovině (např. pšeničného) je 50:50.
